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Le tempérage pour les pâtissiers et chocolatiers

Magic Temper Exotherm Smart

Le Magic Temper

L'utilisation du Magic Temper

Le praliné à l'aide du Magic Temper

La ganache à l'aide du Magic Temper

MAGIC TEMPER - 1.5Kg

Tempérage par ensemencement

Le MAGIC TEMPER MT-1.5K (1,5kg) permet de tempérer facilement des masses de chocolat, couvertures, pralinés, ganaches et intérieurs.

L’appareil est utilisé pour le tempérage en batch pour des productions journalières de 150 Kg à 300 kg. Il est destiné aux artisans confiseurs chocolatiers et aux centres de R&D en industrie.

Les cadrages sont prêts à être coupés en 1 à 3 heures au lieu de 12h ou 24h.

Avec le MAGIC TEMPER MT-1.5K le tempérage est rapide et sûr à 100%.

FONCTIONNALITÉS

  • Ensemencement avec des formes polymorphes stables (cristallisation plus rapide)
  • Meilleure qualité des textures, diminution des risques de blanchiment, meilleure brillance
  • Tempérage facile et reproductible des couvertures, pralinés et ganaches
  • Tempérage des intérieurs pour one shot, doseuse ou extrusion
  • Evite les contaminations d’arôme liées au tempérage sur marbre
  • Possibilité de couler des pralinés à des températures plus élevées
  • Régulation numérique sécurisée de la température
  • Couvercle avec bouclier thermique
  • Plage de réglage de la cuve : de +30,0 °C à +35,0 °C / Précision : 0,1 °C
  • Nettoyage facile : fond de cuve et surfaces extérieures rayonnés

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES

  • Cuve aluminium grade alimentaire pour une diffusion thermique maîtrisée
  • Dimensions (L x Px H) : 237 x 277 x 292 mm
  • Poids : 4,5 Kg
  • Alimentation externe : secteur 100 V à 240 V - 50/60 Hz – 12 V - 60 W

QUESTIONS FRÉQUENTES

Que peut m'apporter le Magic Temper ?

Le Magic Temper permet de cristalliser toutes les masses qui contiennent du beurre de cacao et des graisses lactiques: chocolat, couvertures, intérieurs, crème de beurre, pistolage, ganaches, pralinés, pâte à tartiner (tous les intérieurs gras)...

Il arrive que mes chocolats blanchissent, est-ce que le Magic Temper peut éliminer le blanchiment ?

Le Magic Temper participe considérablement à l'amélioration de la résistance au blanchiment, dans la mesure où les autres paramètres qui influent une cristallisation optimum sont respectés: quantité de cristaux du beurre de cacao dans le Magic Temper et taux de refroidissement (temps; température). Le blanchiment est multifactoriel, il peut résulter d'un mauvais tempérage ou d'un mauvais stockage.

Est-ce que le Magic Temper peut m'aider par rapport à mon enrobeuse ?

Si votre enrobeuse peut couper le froid et travailler en isotherme (entre 32.5°C et 33°C) dans ce cas la réponse est oui! Le chocolat qui sera ensuite ajouté devra être proche de cette température.

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